Secado con secador por pulverización no orixinal, o que leva a unha textura pegajosa... Como controlar

Secado con secador por pulverización no orixinal, o que leva a unha textura pegajosa... Como controlar

Os alimentos secados por pulverización divídense en dúas categorías: non pegañentos e pegañentos. Os ingredientes non pegañentos son fáciles de secar por pulverización con deseños de secadores sinxelos e pos finais de fluxo libre. Exemplos de materiais non viscosos inclúen ovos en po, leite en po, maltodextrinas como solución, gomas e proteínas. No caso dos alimentos pegañentos, hai problemas de secado en condicións normais de secado por pulverización. Os alimentos pegañentos adoitan pegarse ás paredes do secador ou convértense en alimentos pegañentos inútiles nas cámaras de secado e nos sistemas de transporte, con problemas operativos e baixos rendementos de produto. Os alimentos que conteñen azucre e ácido son exemplos típicos.

A pegajosidade é un fenómeno que se atopa durante o secado de materiais alimenticios ricos en azucre e ácido que se pulverizan con frecuencia. A pegajosidade do po é unha propiedade de adhesión cohesiva. Pódese explicar en termos de adhesión partícula-partícula (cohesión) e adhesión partícula-parede (adhesión). A medida da forza coa que se unen as partículas de po débese ás súas propiedades internas coñecidas como cohesión, formando grumos no leito de po. Polo tanto, a forza necesaria para romper os aglomerados de po debe ser maior que a forza de cohesión. A adhesión é unha propiedade interfacial, a tendencia das partículas de po a adherirse ás paredes do equipo de secado por pulverización. A cohesión e a adhesión son parámetros clave no deseño das condicións de secado. A composición superficial das partículas de po é a principal responsable do problema da adhesión. As tendencias de cohesión e adhesión dos materiais superficiais das partículas de po son diferentes. Debido a que o secado require unha gran cantidade de transferencia de soluto á superficie das partículas, é a granel. As dúas características viscosas (cohesión e adhesión) poden coexistir en materiais alimenticios ricos en azucre secados por pulverización. A adhesión entre partículas é a cohesión, que consiste na formación de pontes líquidas fixas, pontes líquidas móbiles, entrelazamento mecánico entre moléculas e gravidade electrostática e pontes sólidas. Coas partículas de po da parede da cámara de secado, as partículas adhírense principalmente debido á perda de material no secado por pulverización de azucre e alimentos ricos en ácido. As substancias en po, cando se manteñen durante máis tempo na parede, perden por secado.

Causas de pegado:

Recuperación de po secante de azucre por pulverización e alimentos ricos en ácidos Ao utilizar a tecnoloxía de secado por pulverización, os azucres de baixo peso molecular (glicosa, frutosa) e os ácidos orgánicos (cítrico, málico, tartárico) son un gran desafío. A alta absorción de auga, a termoplasticidade e a baixa temperatura de transición vítrea (Tg) destas pequenas moléculas contribúen ao problema da adherencia. A temperaturas de secado por pulverización superiores a Tg 20 °C fan que estes ingredientes formen principalmente partículas brandas en superficies pegañentas, o que fai que o po se pegue e acabe cunha estrutura pastosa en lugar dun po. A alta mobilidade molecular destas moléculas débese á súa baixa temperatura de transición vítrea (Tg), o que leva a problemas de adherencia a temperaturas que adoitan ser populares nos secadores por pulverización. A temperatura de transición vítrea é a principal característica da temperatura de transición de fase amorfa. O evento de transición vítrea ocorre cando un azucre amorfo sólido sofre unha transformación nunha fase líquida e gomosa branda. Enerxía superficial: o vidro sólido ten unha baixa enerxía superficial e non se adhire a superficies sólidas de baixa enerxía. Como resultado da transición do estado vítreo ao estado gomoso (ou líquido), a superficie do material pode elevarse e poden comezar as interaccións moleculares e da superficie sólida. Nunha operación de secado de alimentos, o produto está nun estado líquido ou aglutinado e, debido á eliminación do plastificante (auga), o produto alimenticio líquido/aglutinado convértese nun estado vítreo. O material alimenticio seguirá tendo unha viscosidade enerxética elevada se non sofre unha transición dunha temperatura de secado elevada a un cambio na temperatura de vitrificación. Se este produto alimenticio está en contacto cunha superficie sólida con alta enerxía, adherirase a ela.

Control da viscosidade:

Existen varias estratexias baseadas na ciencia dos materiais e nos procesos para reducir a viscosidade. Os métodos baseados na ciencia dos materiais inclúen materiais de alto peso molecular e aditivos líquidos para secar para elevar a temperatura máis alá da transición vítrea, e os métodos baseados en procesos inclúen paredes, fondos, etc. de cámaras mecánicas.